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Cassoulet Tourain Rougets aux armands Mel i Mato

Mel i Mato vom Ziegenfrischkäse

Eines der köstlichsten Dessert der okzitanischen Küche:

Zutaten für 6 Portionen
350 g Frischkäse (Kuh oder Schaf)
350 g Ziegenfrischkäse
250 g Zucker
500 ml Wasser
100 ml Zitronensaft
50 g Rosmarin- oder Orangenhonig
50 g Walnusskerne
1 TL Olivenöl

Frischkäse mit Zucker und Zitronensaft mischen, das Wasser löffelweise zugeben und gut verrühren bis eine glatte, homogene Masse entsteht. Diese in eine flache Form füllen und für ca. 2-3 Stunden kalt stellen (die Masse darf nicht gefrieren). Kurz vor dem Servieren die Walnusskerne im Olivenöl erwärmen. Die Creme mit einem Löffel auf Teller verteilen, mit Spiralen vom Honig überziehen und mit den Walnusskernen verzieren.

Rotbarben mit Mandeln

Rougets - Rotbarben - in nördlichen Gefilden kaum erschwinglich, selten frisch und zumeist nur tiefgefroren angeboten, gelten den Feinschmeckern und Köchen als feinste Fische des Meeres. Im Languedoc bereitet man die fangfrischen Rotbarben gerne mit Mandeln und Lorbeer zu.

Zutaten für 2 Portionen
2 frische Rotbarben
1/8 l Olivenöl
40 g Weissbrotbrösel
20 g geriebene Mandeln
Zitronensaft, Salz, Pfeffer
50 ml Fischfond
Petersilie, Thymian
2 Tomaten
2 Lorbeerzweige
Die Rougets schuppen, ausnehmen und trocknen. Jede Rotbarbe mit Olivenöl ausstreichen und mit einem Zweig Lorbeer füllen. Öl, Mandeln, Petersilie und Gewürze mischen. Die Rougets mit dieser Mischung bestreichen.

Tomaten blanchieren, häuten, Samen entfernen und fein würfeln. Zusammen mit Fischfond, Thymian und 1 EL Olivenöl in eine feuerfeste Form geben. Die Rougets dazugeben und im vorgeheizten Ofen ca. 8-10 Min. unter dem Grill garen.

Tourain

Tourains (Brotsuppen) werden im gesamten Süden zubereitet und die Rezepte variieren von Ort zu Ort, von Region zu Region. Dieses Rezept stammt aus Narbonne.

Zutaten für 6 Personen
75 g Gänseschmalz
8 Zehen junger, frischer Knoblauch, klein gehackt
2 l kochendes Wasser
1 bouquet garni
Salz + frisch gem. Pfeffer
3 Eier
6 Brotscheiben
100 g geriebener Käse

Das Gänseschmalz in einem schweren, 4 l fassenden Topf zerlassen. Den Knoblauch bei schwacher Hitze sautieren bis er goldgelb ist. Das kochende Wasser, bouquet garni, Salz und Pfeffer hinzufügen. Wieder zum kochen bringen und zugdeckt ca. 30 Min. leise köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Brotscheiben in eine Suppenterrine legen, den geriebenen Käse darüberstreuen. Das Bouquet garni aus der Suppe entfernen.
Die Eier trennen, das Eiweiss schaumig schlagen und in die Suppe geben. 2 EL von der Suppe mit dem Eigelb verschlagen. Diese Mischung schnell unter die nicht mehr kochende Suppe rühren. Die Suppe in die Terrine giessen und sofort servieren.

Cassoulet

Das Cassoulet ist der Eintopf des Languedoc wie des Roussillon. Das Wort stammt von cassole, der Bezeichnung für die glasierte Tonform, in der das Cassoulet überbacken wird. Sein Hauptbestandteil sind die kleinen weissen Bohnen aus Cazères oder Pamier, die noch im Jahr der Ernte verzehrt werden.

Diese Version ist die einfachste und vermutlich älteste. Sie stammt ursprünglich aus Castelnaudary. In Carcassonne fügt man häfig Lammfleisch und Rebhuhn hinzu, in Toulouse verwendet man die Würste der Stadt, Lammtopf und « confit » und im Périgord gibt man noch gefüllten Gänsehals hinzu.

Zutaten für 6-8 Personen
750 g getrocknete weisse Bohnen
500 g leicht geräucherter Schweinebauch
250 g Schweineschwarte
500 g Knoblauchwurst
1 ungeräucherte Brühwurst
8 Knoblauchzehen
1 TL getr. Thymian
Salz + schw. Pfeffer
750 g frisches Schweinefilet
1 Schweinsfuss
1 bouquet garni
400 g Tomaten
250 g Zwiebeln
2 Gewürznelken
2 Porreestangen (nur die weissen + zarten grünen Teile)
200 g Gänseschmalz
3 EL Semmelbrösel

Die Bohnen in einen Topf geben und mit reichlich kaltem Wasser auffüllen. Mind. 4 Stunden weichen lassen.
Schweinebauch, Schwarte und Schweinsfuss 5 Min. blanchieren, dann abschrecken und abtropfen lassen. Die Schweineschwarte in 3 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen zusammenrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Die Würste mit einer Gabel einstechen.
2 Knoblauchzehen schälen und jede in sechs Stifte schneiden. Thymian, Salz, Pfeffer und Knoblauchstifte vermischen. Das Schweinsfile zwölfmal einstechen und jeden Einstich mit Knoblauch füllen.
Die Tomaten kurz blanchieren, enthäuten, halbieren und die Kerne entfernen. 4 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Zwiebeln schälen; die Nelken in eine Zwiebel stecken und die restlichen Zwiebeln fein hacken.
Die Bohnen abtropfen lassen. Einweichwasser weggiessen. Die Bohnen zurück in den Topf geben und mit 3 l kaltem Wasser auffüllen. Schweinbauch, Porree, Zwiebel mit Gewürznelken, bouquet garni, Schwarte und Schweinsfuß hinzugeben und bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. 1 1/2 Std. simmern lassen.
In der Zwischenzeit 100 g Gänseschmalz in einem schweren Topf zerlassen und das Filet darin von allen Seiten anbraten. Herausnehmen und beiseite legen. Die gehacken Zwiebeln in dem gleichen Fett goldgelb sautieren, den gehacken Knoblauch hinzugeben und andünsten. Tomaten unterrühren und weitere 3 Min. garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch zurück in den Topf geben und bei schwacher Hitze 1 Std. schmoren.
Das Fleisch zusammen mit der Bratflüssigkeit zu den Bohnen geben. Die Würste hinzufügen und weitere 30 Min. köcheln lassen.
Den Backofen auf 190°C (Gasherd Stufe 3) vorheizen. Die Fleischstücke und die Wurst aus dem Topf nehmen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Das Küchengarn von der Schwarte entfernen und in 5 mm x 3 cm grosse Scheiben schneiden. Die Zwiebel und das bouquet garni entfernen.
Die restlichen beiden Knoblauchzehen halbieren und die Innenseite einer grossen Keramik- oder gusseisernen Form damit ausreiben. Eine Schicht Bohnen auf dem Boden verteilen, mit einer Lage der verschiedenen Fleischsorten und Wurst bedecken. Die Zutaten weiter aufschichten und mit einer Lage Bohnen abschliessen. Das restliche Gänseschmalz zerlassen und über den Eintopf träufeln. Mit den Semmelbröseln bestreuen und 1 1/2 Std. im Backofen überbacken. Das Cassoulet direkt aus der Form servieren.