Tourain

Wordt overal in het zuiden bereidt en het recept varieert van plaats tot plaats, van regio tot regio. Dit recept stamt uit Narbonne.

Ingrediënten voor 6 personen.
75 gr ganzevet
8 jonge, verse knoflook teentjes, fijngehakt
2 l kokend water
1 bouquet garni
zout en vers gemalen peper
3 eieren
6 plakken brood
100 gr geraspte kaas

Het ganzevet in een zware 4 liter pan doen. De knoflook verhitten tot deze goudgeel is. Het kokende water, bouquet garni, zout en peper er bij voegen. Weer tot de kook brengen en toegedekt ongeveer 30 minuten zachtjes laten koken.
In de tussentijd de plakken brood in een soepterrine leggen en de geraspte kaas er over strooien. Het bouquet garni uit de soep verwijderen. De eieren scheiden, het eiwit luchtig opkloppen en in de soep doen. 2 eetlepels van de soep met het eigeel opkloppen.

Cassoulet

Das De cassoulet is de eenpotsmaaltijd van de Languedoc, alsook in de Roussillon. Het woord stamt af van cassole, de betekenis voor de geglazuurde aardewerken bakvorm, waarin de cassoulet gebakken werd. Zijn hoofdbestanddeel zijn de kleine witte bonen uit Cazères of Pamier, die nog in het jaar van de oogst gegeten werden.
Deze versie is de eenvoudigste en vermoedelijk de oudste. Ze stamt oorspronkelijk uit Castelnaudary. Huisvrouwen uit Carcasonne voegen lamsvlees en patrijs toe, in Toulouse gebruiken ze de worsten van de stad, lamspot en « confit » en in de Périgord geeft men er nog gevulde ganzenhals erbij.

Ingrediënten voor 6-8 personen
750 gr gedroogde witte bonen
500gr licht gerookte varkensvlees
250 gr varkenszwoerd
500 gr knoflookworst
8 knoflooktenen
1 ongerookte gekookte worst
1 theelepel gedr. tijm zout en zwarte peper
750 gr verse varkensfilet
1 varkenspoot
1 bouquet garni
400 gr tomaten
250gr uien
2 kruidnagels
2 prei's ( alleen het witte en zachte groene gedeelte)
200 gr ganzenvet
3 eetl.paneermeel

De bonen in een pan doen en met veel koud water opvullen. Minstens 4 uur laten weken. Varkensvlees, zwoerd en poot 5 min. laten blancheren, laten schrikken en uitlaten lekken. De varkenszwoerd in 3 cm grote strepen snijden. De strepen samen rollen en met keukengaren te samen binden. Gaatjes steken in de worst met een vork.
2 knoflooktenen schoonmaken en elk in 6 stukjes snijden. Tijm, zout en peper en knoflookstukjes mengen. Het varkensfilet twaalf keer met een vork steken en elk gat met knoflook vullen. De tomaten kort blancheren, huid eraf, halveren en de pitten er uitverwijderen. 4 knoflookteentjes schoonmaken en fijn hakken. De uien schoonmaken; de kruidnagels in een ui steken en de rest van de uien fijnhakken.
De bonen uit laten lekken. Weekwater weggooien. De bonen terug in de pan doen en met 3 liter koud water opvullen, varkensvlees, prei, ui met kruidnagels, bouquet garni, zwoerd en varkenspoot er bij doen en op een laag vuur tot koken brengen. 1 ½ uur laten sudderen. In de tussentijd 100 gr ganzenvet in een zware pan doen en het filet daarin van alle kanten aanbraden. Eruitnemen en terzijde leggen. De gehakte uien in het zelfde vet goudgeel aanbraden en de gehakte knoflook erbij doen en vermengen. De tomaten er onderroeren en 3 minuten laten koken. Met zout en peper kruiden. Het vlees terug in de pan doen en bij laag vuur 1 uur laten sudderen. Het vlees samen met de jus van het vlees bij de bonen doen. De worsten erbij en verder 30 minuten laten koken.
De oven op 190 C (gashaard nr 3) voorverwarmen. De stukken vlees en de worst uit de pan nemen en in 5 mm dikke plakken snijden. De uien en het bouquet er uit halen.
De rest van de beide knoflooktenen halveren en de binnenkant van een grote keramik- of gietijzeren vorm daarmee in wrijven. Een laag bonen op de bodem verdelen, met een laag verschillende vleessoorten en worst bedekken. De ingrediënten verder op elkaar leggen en met een laag bonen de verscheiden soorten vlees en worst afsluiten. De rest van het ganzenvet smelten en over de schaal druipen. Met paneermeel bestrooien en 11/2 uur in de oven laten bakken. Direct uit de vorm serveren.